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如何巧用淀粉?淀粉的妙用有哪些?[图]

发布时间:2019-09-13 19:26:56 编辑:笔名

相信大家都见过淀粉,家家户户的厨房里应该备有淀粉,除了我们在超市买到的包装好的淀粉,其实生活中有很多食物中含有淀粉,像红薯、土豆等食物中有含有淀粉,淀粉有什么作用呢?除了我们经常使用淀粉糊汤外,淀粉还有哪些妙用呢?下面,给大家介绍一下。

1、如何巧用淀粉

玉米淀粉吸湿性强

绝活:挂糊上浆。

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆。

所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。

土豆淀粉黏性足

绝活:腌肉、制作酱料和勾芡。

土豆淀粉黏性足,质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。

木薯淀粉弹性好

绝活:制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。

红薯淀粉吸水能力强

绝活:做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。

2、淀粉的识别和选购

1、颜色与光泽:淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关,光泽与淀粉的颗粒大小有关,这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白,有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色,并缺乏光泽。一般来说,淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽,而颗粒小时则相反。

2、斑点:淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的,所以斑点的多少,可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

3、气味:品质优良的淀粉应有原料固有的气味,而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度:淀粉应该干燥,手攥不应成团,有较好的分散性。

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